【發布日期：2010-09-02】 發布單位：食品組
沙門氏桿菌 (Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，世界各地常居首位或第二位，2018年歐盟因沙門氏桿菌造成食源性疾病之比例約為三分之一，度在台灣排名第4，主要是因為飲食型態不同所致。
圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.
特性
1. 革蘭氏陰性 G(-) 桿菌。
2. 具有鞭毛，善於運動。
3. 好氣性或兼性厭氧菌。
4. 不會形成芽胞。
5. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為6.5～7.5之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
6. 生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。
7. 耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。
發生原因
1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
4. 在2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。
潛伏期
潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時。
中毒症狀
1. 人體誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。
2. 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。
治療方法
1. 一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主，不需要給予抗生素治療。
2. 一些特殊病患，例如：新生兒（小於三個月大）、大於50歲以上的長者、器官移植患者、血液腫瘤患者、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）、以及鐮刀型貧血患者，若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況，則應接受抗生素治療，以避免發生移轉性的感染。
如何預防
1. 加熱：本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
2. 加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
3. 防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
4. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。
台灣病例概況
本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)
實際病例
1. 103年4月，民眾購買麵包店之提拉米蘇蛋糕食用後，陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食品中毒症狀就醫，經採樣製作提拉米蘇蛋糕之液蛋中及患者肛門拭子，皆檢出沙門氏菌，為製作糕點之材料污染食品所導致。製作提拉米蘇或慕斯類糕點時常因蛋液未澈底加熱，而造成食品中毒事件，為預防沙門氏菌或其他病原菌污染食品，建議使用衛生品質良好之液蛋或殺菌液蛋，避免因病原菌污染而致食品中毒。
2. 103年6月，學生食用食品工廠之餐點後，陸續出現噁心、腹痛、腹瀉、發燒等症狀，經採集食餘檢體、患者肛門拭子、及廚工檢體後，於食餘檢體(豬肉、雞肉)及患者肛門拭子檢出沙門氏菌，驗判為食物未充分加熱或生熟食交叉污染所導致。
參考資料
1. 吳定峰、邱志威 (2003)，食品微生物學精要，藝軒圖書出版社。
2. 陳樹功等 (2009)，新編食品衛生與安全，華格那企業。
3. 衛生福利部疾病管制署全球資訊網，防疫專區沙門氏菌感染症。
4. 衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒資料
(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgIHBrmheUk)
5. European Food Safety Authority. (2019), The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5926)
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
