聽說烤肉時鋁箔紙霧面朝外包覆食材，這樣比較快熟，這是真的嗎？

【發布日期：2019-07-02】 發布單位：企劃及科技管理組

解答：
聽說在燒烤時，將鋁箔紙霧面朝外地包覆食材，因為霧面吸光效果較亮面佳，所以食材會比較快烤熟，這是真的嗎？

1. 鋁箔紙因壓製過程，通常一面是亮面，另一面是霧面，有關霧面吸光效果較亮面佳而使食材較快烤熟的說法，因實際上燒烤的過程，主要是靠「傳導」導熱，而非「輻射」導熱，且鋁箔紙亮面或霧面朝外與受熱、導熱程度差異的關係並不顯著。
2. 鋁箔紙約可耐高溫攝氏400~600度，因此無論是水煮、烤箱或炭烤等方式，基本上不需要過度擔心重金屬溶出的風險。不過食藥署提醒，酸性物質會侵蝕鋁箔紙，建議食材煮熟移除鋁箔紙後再行添加醋、檸檬、番茄醬等酸性物質；此外若鋁箔紙表面出現刮傷就建議更換新品。

相關連結

• 科技部科技大觀園〈用鋁箔紙的亮面，朝外包烤食物可使食物更快熟 你覺得是真？還是假？〉
• 康健雜誌〈高溫烹調常用鋁箔紙　安全使用有技巧〉
• 食藥署食藥闢謠專區〈鐵鍋比鋁鍋安全嗎？〉

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署