紅麴

◎文╱陳治諶

一、 基原

紅麴為麴黴科真菌紫色紅麴黴Monascus purpureus Went的菌絲體及孢子，經人工培養，使菌絲在粳米內部生長， 最終整個米粒變為紅色所得的製品1。

二、 性味歸經

《飲膳正要》言其「味甘性平，無毒」。《本經逢源》曰「甘微苦辛性平」。《本草綱目》記載「味甘性溫，無毒」。《本草便讀》云「味甘性溫，入脾胃血分」。《得配本草》「入足陽明、太陰經血分」。《中藥炮製學》「歸肝、大腸經」。可見歷代醫家對紅麴的性味、歸經爭議不大，現代則認為紅麴味甘性平，無毒，歸脾、胃、肝、大腸經2。
三、 性狀特徵

紅麴外觀呈不規則顆粒狀，如大米，表面紫紅色或暗紅色，斷面紫紅色，發酵不完全者可見粉紅或白色米心。質脆易碎，微有酸氣，味淡。以紅透質酥、無雜質者為佳。實體解剖鏡下觀察，表面粗糙呈細小顆粒狀，有些附有粉色絨毛；橫斷面四周呈蜂窩樣，中心稍平整，有放射狀條紋，具角質化光澤2。

四、作用

《本草綱目》記載「紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀」。《中藥大辭典》記載「紅麴主治活血化瘀、健脾消食；治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹」 3。

五、炮製

《本草綱目》記載「其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。紅入米心，陳久者良」。加工而成的紅麴炭，形似紅麴，外皮呈黑色，內部呈老黃色，有焦香味。《炮炙大法》云「陳久者良，吹淨炒，研用」。綜觀歷代加工方法，釀製基本工序都包括以下步驟：浸米、蒸飯、晾飯、接種、搓麴、上鋪、噴水拌麴、曬乾等5。根據其不同炮製方法，紅麴可分為製紅麴、炒紅麴、紅麴炭等。《中藥大辭典》記載：「淨紅麴：篩淨灰屑，揀去雜質；紅麴炭：淨紅麴置熱鍋內，用武火微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。」炒炭後增強其消積泄痢功效，臨床也可直接用生品6。

六、食用價值

紅麴顏色紫紅優美，可加強食品色香味的效果，增進人的食欲，促進脾胃運化，亦能解生冷物毒，故紅麴作為食品調味劑和食用天然色素。我國早在宋朝就瞭解紅麴的特性，應用紅麴製成紅糟、釀製黃酒及紅腐乳（醬豆腐），宋初《清異錄》中有「以紅麴煮肉」之說4。在台灣，紅麴是紹興酒及老紅酒的主要原料。所以紅麴的食用價值廣泛如下： 1.當紅色素使用。2.調製養生飲品：紅露酒、紅麴純露、紅麴醬、紅麴果汁、紅麴牛奶、紅麴豆漿、紅麴奶茶…等。3.醃漬加工農產品：紅糟肉、紅糟魚、紅麴黑豬肉、紅糟肉丸、紅糟排骨、紅麴香腸與紅糟魷魚等…多種。4.發酵品：紅麴豆腐乳、紅麴麵條、紅麴麵包、紅麴蛋糕...多種。5.生產低膽固醇蛋：用紅麴餵食母雞。

七、使用注意

《神農本草經疏》言「性能消導，無積滯者勿用，善破血，無瘀血者禁使」。《本草從新》云「忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用，能損胎」。《藥用本草》記載「陰虛胃火盛，無食積瘀滯者不用」。同時，紅麴禁用於孕婦，大多數醫家認為紅麴不適合孕婦、陰虛火旺、無積滯、無瘀血等患者使用2。紅麴含有Monacolin K ，其實就是西藥Statin 類中的Lovastatin，故不宜再與其他的Statin 類藥物（如Atorvastatin 、Fluvastatin 、Pravastatin 及Rosuvastatin）併服，以免因同類藥品重複使用而加重副作用；同時也與statin 類藥物一樣，應避免和Fibrates 類降血脂藥品（如Fenofibrate 及Gemfibrozil ）併用，以免引發橫紋肌溶解症（Rhabdomyolysis）5。其他使用禁忌如下： 肝功能指數不正常者；長期酗酒以致肝功能受損者；正在服用抗真菌藥（Triazole類）或抗排斥藥（Cyclosporine 類 )或Erythromycin者；以及孕婦、哺乳婦女、嬰兒，皆不建議使用。另外，吃紅麴時不要喝葡萄柚汁或吃葡萄柚。

八、總結

紅麴為藥食兩用型中藥材，生產與應用歷史悠久，很早就被廣泛應用於食品著色、釀酒、發酵、防腐、中藥等方面。中藥紅麴的各種產品製劑均是複方製劑，其中成分可以增強紅麴的作用，或對其他方面的疾病有保健的作用。

參考資料

1. 李東、劉源、謝靜、原文鵬、陳振德。 紅麴的起源、分類學及生藥學鑒定。中國藥業，2009; 18(3):1-2.

2. 張英傑、蘇桂花、苑述剛、阮時寶。 紅麴的中藥學及臨床文獻研究概述。江西中醫學院學報，2010; 22(5):92-94.

3. 陳平。紅麴代謝產物的研究現狀和前景。廣西輕工業， 2009; 9:4-5.

4. 傅金泉。 中國紅麴及其實用技術〔M〕。 北京: 中國輕工業出版社，1997： 3

5. 林讚峰。紅麴在現代生物科技上的應用。健康世界，2009; 9: 21-26.

6. 呂俠卿。中藥炮製大全〔M〕 。長沙: 湖南科學技術出版社，1999： 34.

7. 蔡潔雲、歐藝深、劉麗瑩等。中藥紅麴降血脂藥理作用及其處方製劑分析。中國醫藥導報， 2010; 7(15):79-80.

（本文作者為高雄長庚紀念醫院藥劑部中藥組藥師）

本文轉載自 "藥師周刊第1777期"101 / 7.9~ 7.15