山藥料理 涼拌煮湯磨成泥 依品種料理

張仙平
 2015-03-17
 　大家常吃各式各樣的山藥料理，不管是涼拌山藥、排骨山藥湯、四神湯、山藥泥等，在各種不同的烹調處理之下，都能享用到山藥不同的口味。其實，每個品種的山藥，都有它適合的料理方法。

　山藥為薯蕷科植物，食用部位為地下塊莖，又稱為長薯、淮山、山薯，盛產期為9月至4月，以顏色可分為白色和紫色，紫山藥質地較硬，烹調時間需要久一點；以塊莖形狀可分為長形和塊狀兩種。

　常見種類有：

　1.日本山藥

　進口於日本，體型較一般山藥細長，質地細緻，適合涼拌。

　2.陽明山山藥

　外皮淡褐色，口感鬆軟清甜，山藥雞湯為當地野菜餐廳的美食菜單之一。 

　3.紫山藥

　含獨特香氣，適合用來磨成山藥泥，做成煎餅或點心。

　4.紫皮山藥

　又稱為牛奶山藥，適合炒、燉、煮湯。

　挑選山藥訣竅：品質好的山藥表皮會比較光滑、無裂痕、鬚根少，大小相同的山藥，以較重的較佳，但不要超過2公斤。

　處理山藥的注意事項：調理山藥時，最好戴上手套或套上塑膠袋再削皮處理，因為山藥含植物鹼，容易使過敏者手部發癢。

　山藥的保存方法：山藥放置於陰涼處保存即可，大約可保存2～3星期。

　山藥為地下塊莖，不管是什麼品種，都歸屬於六大類食物中的全榖根莖類，所以，坊間有傳言說多吃山藥可以降血糖，這是錯誤的觀念。其實山藥與米飯同一類，糖尿病患者可以用替代的方式，例如：吃了半碗山藥就少吃半碗飯，以這樣的方式調整，就不怕多吃的山藥轉變成血糖，也能跟著大家一起享用美味的山藥料理。
(本文作者張仙平為益富營養中心總監)

本文轉載自2015/03/17"中華日報健康生活網"