2015-05-05
洋蔥是好吃又好使用的食材。其耐放的特性，成為家庭主婦非常喜歡購買的原因，另一方面，煮熟的洋蔥氣味香甜，總能為菜餚或湯汁增添好味道，而且大人小孩都喜歡，所以洋蔥是大家常用的配菜。但是，切洋蔥卻常成為婆婆媽媽們的噩夢，為了煮出一道好的洋蔥料理，總是需要先經過痛苦的「流淚時刻」，也成為許多人烹飪前的壓力之一。
洋蔥又名球蔥、玉蔥、蔥頭，盛產期為2月至4月，台灣使用品種以黃洋蔥為主及少數的紫洋蔥。洋蔥是極耐儲放的根莖類蔬菜，只要裝入網袋中置於通風陰涼處，約可保存1個月，常用的烹調方式有涼拌、熱炒、煮湯等。
為什麼在切洋蔥時會容易流淚呢？切洋蔥時，被破壞的洋蔥的細胞會釋放「蒜胺酸酶酵素」的物質，此酵素會將洋蔥所含揮發性油脂胺基酸轉化成硫化合物，再組成為一種氣體狀的化學物質syn-propanethial-S-oxide（SPSO），此物質會刺激眼部角膜的神經末梢，使淚腺分泌淚液，把刺激物質沖走，因而流淚。所以，流淚是眼睛自然的保護作用。
以下教大家幾種切洋蔥不流淚的方法，大家可以試試：
1.菜刀和切口先沾水，降低硫化物發散。
2.洋蔥冷藏15-30分鐘再切，可抑制硫化物揮發。
3.盡量整顆切完再移動，減少切面接觸空氣，降低揮發性。
4.選在通風的地方切，可降低空氣中化學物質的濃度。
以上方法也試用在青蔥上，所以下次大家在切洋蔥前，可以先放入冰箱微冰，切時放好通風的位置，菜刀沾水，把握快狠準的原則，迅速切完烹煮，就可以開心享受美味的洋蔥料理。
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