山藥 火氣大或感冒暫勿食用

■王郭丹鳳
　很多人吃過山藥卻不自知，傳統藥膳四神湯中，白白薄薄，口感綿密的半透明藥材就是山藥，只是通常都俗稱為「淮山」。
　山藥應挑選薯塊完整、鬚根少、不腐爛，同體積愈重愈好。而去除粗皮後，色白柔軟者為佳。新鮮山藥在空氣中容易產生氧化，與鐵或金屬接觸也會形成褐色化現象，所以最好用竹刀或塑膠刀片。削皮時最好能戴手套，以避免山藥外皮的植物鹼成分造成刺癢。
　切段而暫時不食用的山藥，因為切口處易氧化，可將切口先泡米酒，再用吹風機吹乾，促使傷口癒合，再用餐巾紙包好，外圍捆幾層報紙，放在陰涼處即可。
　山藥補而不滯，不熱不燥，能補脾氣而益胃陰，是培補脾胃性質平和的藥物。適用於精神倦怠，食慾不振，身體虛弱，消化不良，胃腸不佳，甚至可作為婦女滋潤皮膚，美容養顏的食品。
　山藥含有黏液性蛋白及酵素等成分，能提高消化能力，強壯胃腸功能的滋補效果。尤其適合老年人或身體虛弱的人，因為這些人常有大便溏瀉的情形，久而久之，就容易頭暈目眩，形體憔悴，臉色蒼白，此時，如果將山藥和粳米一同熬煮成山藥粥食用，除了可強壯消化功能減少腹瀉現象之外，對於全身性的虛弱體質也有滋補改善的助益。
　山藥富含的澱粉質也可取代米飯作為日常食糧，來改善糖尿病患者的血糖。但這畢竟是一種食療方式，改善效果不是速效型，必須持之以恒，適量攝取，才是養生保健之道。只是過量的食用，還是會造成便祕問題，加上山藥很容易受高溫破壞，而喪失其酵素作用。
　因此，若需補陰生津止渴，治虛勞咳嗽時，宜以生食方式，較能保持山藥的原味，並減少營養成分的流失；但想要達成健脾止瀉，治腎氣虧虛作用，最好能用米麩炒過再入藥。
　山藥因為養陰，所以能助濕，因此濕盛中滿，或胃腸有積滯，感冒有實邪者，都不宜食。


本文轉載自2010/06/23"中華日報醫藥網"