煮豆類製品不要放蔥

■王郭丹鳳
　在烹調山珍海味及高蛋白質食品時，加點蔥可以幫助蛋白質的分解，提高蛋白質的吸收率。另外，蔥具有解除腥臭味，改變食物軟硬度，以及化解食物毒素的作用，也是在料理時經常發揮的功能。
　青蔥和洋蔥、蒜頭等都擁有獨特氣味，主要來自有機硫化物（硫化丙烯）的成分，這些成分不僅能提供氣味，也可促使體內排除致癌物質的酵素活性增，相對地減少罹患癌症的機率。所以，吃香腸時要配上蒜頭、青蔥就是一種防癌的小技巧。由於硫化物對於鎮靜神經也有效果，失眠時，不妨將切碎的蔥或洋蔥置於枕頭邊，可幫助入睡。
　一般料理時，常將大部分的蔥葉捨棄，其實蔥葉比蔥白更具養生效益，除了含有多種維生素外，蔥葉所含的黏液是一種醣類，會與體內不正常細胞凝結，達到抑制效果，並提升抵抗疾病的能力。
　受到風寒或感冒初期時，老祖母的秘方都是喝個薑湯促使流汗，把風寒趕出體外。但薑對於體弱、體虛的人並不適當，因為一旦發汗很多或本身容易流汗，就容易造成體內電解質不平衝，尤其是老弱婦孺，反而有脫水休克的危險。
　以蔥代薑就比較合宜，中醫認為蔥白是可以發汗解表。「本草從新」說：「發汗解肌，通上下陽氣。」這是因蔥的鱗莖表皮細胞含有大量的揮發性油，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用。當由呼吸道、汗腺、泌尿道排出時，能刺激這些管道壁的分泌，而有發汗、袪痰、利尿的作用。
　青蔥富含蘋果酸、磷酸糖等，也具有興奮神經系統，刺激血液循環，促進發汗作用，甚至還能增強消化夜分泌，增加食慾。
　有些人不喜歡蔥的刺激味，可將青蔥煮熟後再吃。蔥白以高溫、短時間加熱後，反會增添甜味，這是硫化丙烯與蔥中所含的醣結合，會變成具有甜味的物質，而不悅的氣味也可因此降低。
　烹調豆類製品時一定不要放蔥，因蔥中含有大量草酸，例如豆腐中的鈣與草酸易形成草酸鈣。

本文轉載自2011/07/27"中華醫藥網"