／張仙平
炎炎夏日，食品中的細菌病毒容易繁殖，保存更是具挑戰性，若食物存放不當可能會腐壞或變質。因此在家中掌握保存的方法，了解各類食品的特性，才能讓一家人吃得健康安心。
食品之所以會腐壞，主要原因是食品在一定溫度影響下，使細菌過度繁殖所發生的有害變化，因而降低其營養價值及商品價值。自然界存在著許多肉眼看不見的細菌，可能散佈在廚房的每個地方，如砧板、餐具、洗碗槽及調理台表面。也可能存在於我們的飲食材料或汙染到已烹調完成的飲食中。
要抑制細菌繁殖，記得食物放置在室溫下不得超過 2小時；假使氣溫超過攝氏 32度或更熱，放置時間更應少於 1小時。若要避免食品細菌孳生，必需用足夠的時間和溫度烹調才能將細菌殺死。
烹調豬肉及牛肉其內部溫度至少需達 65℃，整隻家禽則要煮到 85℃；烹煮絞肉時，因絞肉較易在加工過程中汙染，所以內部溫度至少要 72℃。雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固才算全熟。魚類要煮到肉質呈不透明狀並易將魚骨剃除。重要是剩菜最多再復熱一次，不要一熱再熱，會增加食物腐壞的危險。
低溫保存是另一種抑制細菌生長的方法，所以應即時將食物放入冰箱中，冰箱冷藏室的溫度在 7℃以下，冷凍的溫度保持在 -18℃。冰箱的空間需隨時保持適當空隙不要塞得太滿，否則冷空氣循環未能進行。
冰箱內食物應劃分區域存放，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層；生鮮魚肉等放在下層，以免生食物污染了熟食。為避免食品保存不當，需特別注意任何食品在放入冰箱前，都應個別包好以保存新鮮狀態。
當生鮮食物買回家時應儘速冷藏；而魚、肉、海鮮等買回來，將其清洗之後拭乾水分，再放進乾淨的保鮮盒保存；此外，至少每星期清洗一次冰箱，用溫水或中性清潔劑擦拭冰箱內外。冰箱是用來保存食物，但若使用不當，冰箱內的食物仍會發霉腐壞。
食物保存過程中缺乏衛生管理，使得食品中細菌迅速繁殖，倘若食入這些致病菌，便會導致食品中毒；因此，正確保存食品，才能讓我們夏天吃得安全又健康。
（作者係益富營養中心執行長）
本文轉載自2011/08/03"中華日報醫藥網"
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