聽說蜂蜜加熱超過40度C會有毒，這是真的嗎？

【發布日期：2020-05-12】 發布單位：企劃及科技管理組

解答：
聽說蜂蜜加熱超過40度C會有毒，這是真的嗎？

1. 蜂蜜本身呈酸性，經加熱或長期儲藏後，蜂蜜中的還原糖（特別是果糖）會脫水分解產生羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural; HMF）。新鮮蜂蜜含HMF一般不超過10 mg/kg，但經過長期儲存及環境溫度過高時，HMF值會增加，使得蜂蜜的色澤變深，而且呈現苦味失去商品價值。因此，HMF的含量可反應蜂蜜的新鮮度、加工處理是否失當或摻入人工轉化糖的質量指標之一。
2. 目前尚未有臨床試驗證據證實HMF對人體具有毒性，對於「蜂蜜加熱超過40度C會有毒」，沒有確切的科學論述基礎之下，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信。
3. 食藥署提醒，民眾應該保持均衡飲食，建立正確的營養攝取觀念。

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資料來源：衛生福利部食品藥物管理署