泡菜開胃去油膩

■王中
　泡菜是用多種蔬菜，經過漬製的製成品，因為它是泡在滷汁或醋液中，所以名為泡菜。　我國各地均有泡菜，以四川泡菜最為有名，到四川菜館或川揚菜館，都會有一碟泡菜奉贈，在用餐之前先嚼食少許，可以引發食慾，起開胃作用。在吃膩了油葷後，吃一些泡菜，亦可調劑口胃。泡菜大都是大白菜或玻璃菜為主，小黃瓜、紅蘿蔔、大蒜瓣、嫩子薑、蘿蔔、嫩豆角、萵苣、辣椒、花椒等，味道卓絕，令人百吃不厭。
　泡菜爽脆可口，而且很有營養，據營養學家說，泡菜因為經過鹽或高粱酒的作用，密封漬製，抑制不良微生物的活動，同時有一種乳酸菌，能大量繁殖產生乳酸和微量的醋酸等，複雜的化學變化，使泡菜具備了特有的風味，更因為具酸性，可以保持蔬菜中的維生素Ｃ，增加營養價值。　人們吃了魚、肉之後，口中感到腥膩時，取泡菜少許嚼食，口內的腥膩之感立即消除。有時吃了過甜的食品後，口腔有不舒適的感覺，此時也可吃少許泡菜，即覺清爽。在應酬過多時，見到油膩菜肴生厭，亦可先進泡菜調整食欲。
　四川漬製泡菜的滷汁，往往可以連續使用。這種滷汁越陳越香，老滷遠勝新滷。不過每次用時，應該補充些濃鹽水，取出泡菜時，要用乾淨的夾子夾取。如果沾有生水或不潔的東西進入泡菜饔內，泡菜的滷汁就會變質。

本文轉載自2011/09/03"中華日報醫藥網"