2011年9月2日 星期五

泡菜開胃去油膩

■王中
 泡菜是用多種蔬菜,經過漬製的製成品,因為它是泡在滷汁或醋液中,所以名為泡菜。 我國各地均有泡菜,以四川泡菜最為有名,到四川菜館或川揚菜館,都會有一碟泡菜奉贈,在用餐之前先嚼食少許,可以引發食慾,起開胃作用。在吃膩了油葷後,吃一些泡菜,亦可調劑口胃。泡菜大都是大白菜或玻璃菜為主,小黃瓜、紅蘿蔔、大蒜瓣、嫩子薑、蘿蔔、嫩豆角、萵苣、辣椒、花椒等,味道卓絕,令人百吃不厭。
 泡菜爽脆可口,而且很有營養,據營養學家說,泡菜因為經過鹽或高粱酒的作用,密封漬製,抑制不良微生物的活動,同時有一種乳酸菌,能大量繁殖產生乳酸和微量的醋酸等,複雜的化學變化,使泡菜具備了特有的風味,更因為具酸性,可以保持蔬菜中的維生素C,增加營養價值。 人們吃了魚、肉之後,口中感到腥膩時,取泡菜少許嚼食,口內的腥膩之感立即消除。有時吃了過甜的食品後,口腔有不舒適的感覺,此時也可吃少許泡菜,即覺清爽。在應酬過多時,見到油膩菜肴生厭,亦可先進泡菜調整食欲。
 四川漬製泡菜的滷汁,往往可以連續使用。這種滷汁越陳越香,老滷遠勝新滷。不過每次用時,應該補充些濃鹽水,取出泡菜時,要用乾淨的夾子夾取。如果沾有生水或不潔的東西進入泡菜饔內,泡菜的滷汁就會變質。

本文轉載自2011/09/03"中華日報醫藥網"

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