大蒜自古以來就是天然的殺菌劑，現代研究也發現有養生與抗癌功用，仍專家建議不宜多吃。 （記者戴淑芳攝）
記者戴淑芳／專題報導
在烹調的世界裡，大蒜所擁有的份量，絕不是一般的配料而已，獨特的香氣為佳餚增味，特別是所含的營養成分與特性，成為民間常用的保健食物。
台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，大蒜屬於百合科多年生草本植物，其鱗瓣聚合的蒜球是一般人所熟知的「大蒜」，也稱蒜頭、胡蒜。台灣的主要大蒜產地是雲林縣、臺南縣和彰化縣。營養成分包括：維生素 B1、 B2、 C、 D、鈣、鐵、鍺、磷、硒、鋅、蒜素。每 100g大蒜含 138大卡、水分 60.3g、蛋白質 8.4g、油脂 0.1g、醣類 28.7g。
大蒜能經酵素作用產生富有味道且具活性的成分，當拍碎大蒜時，原來存於大蒜空胞中的酵素會釋放出來，而與香味前驅物質作用，生成大蒜素活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。
根據藥理微生物研究，大蒜汁、大蒜浸出液對葡萄球菌、肺炎、白喉、痢疾、大腸傷寒、霍亂弧菌等都有明顯的抑制作用，因此大蒜不只能調理食物，還是一種古老的藥用植物。沒有廣效型抗生素的年代，大蒜被當成天然殺菌劑在使用。早在千年之前，大蒜即為健胃、解瀉痢、止霍亂、解瘟疫及療瘡癬藥物，而在埃及、保加利亞等國家，也用為防治傳染病的藥物。
在現代，賴怡君表示，大蒜除了是烹調時重要的辛香料之外，適量且正確的食用大蒜，還有許多令人意想不到的好處。現代醫學就認為，大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴 T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。
賴怡君指出，大蒜的抗癌成分包括蒜素、硫化丙烯基、硒。蒜素為大蒜的主要的植物化學成分，有降血糖的效果，還具有活化巨噬細胞，誘發淋巴細胞的作用以達到廣效性的抑菌、抗病毒能力，可防止癌細胞血管增生，研究指出可以加速癌細胞的凋亡或縮小。對於大腸桿菌、金黃色葡萄球菌也有很強的抑制作用，有助於預防流行性感冒。
本文轉載自2011/05/17"中華醫藥網"
大蒜 老祖宗食療千年智慧
《2011/04/29 14:56》
大蒜自古以來就是天然的殺菌劑，現代研究也發現有養生與抗癌功用，仍專家建議不宜多吃。 （記者戴淑芳攝）
記者戴淑芳／專題報導
中國人自古以講究「藥食同源」，食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏，大蒜就是老祖宗善用的養生保健食材兼藥材。
開業中醫師鄧雲立表示，大蒜性質辛溫。相傳是張騫到西域帶回來的，古名稱「葫」。根據《本草綱目》記載，大蒜可以治「血逆、心痛」，現代研究也發現，大蒜裡的硫化物可以降血脂，對高血壓、糖尿病控制也有幫助。
現代科學研究顯示，大蒜有抗菌及抗蟲的效果，因此對於人體有害的病毒、細菌、真菌或蟲體所產生的病症或感染性疾病，應可藉食用大蒜來預防或治療。
同時，在外用上，《本草綱目》也記載，大蒜具有處理閉口椒毒、射工溪毒、蜈蠍螫傷、蛇虺螫傷的效果。《本草備要》更記載大蒜有殺蟲蛇蠱毒功用，將大蒜搗爛用麻油調敷廱腫。
另外，用艾絨溫灸可用薑片或蒜片「隔薑灸」或「隔蒜灸」，用燃燒艾絨的熱力把辛溫的藥力導入穴道，達到溫通經絡的效果。
使用上在本草備要中提到「多食生痰動火，散氣耗血，損目昏神。忌蜜。」吃大蒜時最好將其搗碎成泥，放置 15分鐘，讓蒜氨酸和蒜 (酉每 )在空氣中結合，產生大蒜素後再食用。效果以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差。
不過，鄧雲立也提醒，大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
此外，大蒜雖好，卻不宜多吃。民間有「大蒜百利，只害一目」的說法，就是指大蒜吃多了會影響人體對維生素 B的吸收，大量食用對眼睛也有害。而發了芽的蒜食療效果甚微，且生蒜宜編辮置於陰涼通風處，可存儲 4個月。
本文轉載自2011/05/17"中華醫藥網"
大蒜熱性藥 胃、十二指腸潰瘍、易患口角炎、肝病患者…不宜多吃!
《2011/04/29 14:56》
記者戴淑芳／專題報導
大蒜既可調味，又能防病健身，保健功能不少，但專家都提醒，千萬不要以為吃大蒜保健品可以治百病，也不宜多吃，以免保健不成反傷身。
榮新診所主任陳永綺醫師表示，一般人不能空腹、過量食用蒜，尤其是腹瀉期間不宜食大蒜，因為大蒜有較強的刺激性和腐蝕性，能使胃酸分泌增多，刺激腸壁，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。
由於大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素 B2缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。
肝病患者更不宜過多食用，若過量食用，蒜素攝取過多，可造成肝功能障礙，使肝病加重，引起貧血。有心臟病、高血壓、糖尿病、頭痛、咳嗽、牙疼病的患者不宜過多食用。
同時，中醫認為，大蒜是一種熱性藥，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口乾、視力下降等症狀，患有頭痛、咳嗽、肝炎、鼻竇炎、牙齦腫痛等熱性疾病時，不宜食用太多大蒜，眼疾患者也不宜過多食用。
台灣癌症基金會營養師賴怡君也表示，大蒜和羊肉都是屬於溫肉的食材，搭配食用易造成身體燥熱，冬季可用來補身，但夏季則易引起火氣大。
另大蒜會引起一些副作用，例如延長血液凝固的時間，所以賴怡君也提醒，在手術前就不宜食用大蒜。如果正在接受薄血的藥物治療，請記得跟醫生討論是否適合食用大蒜。
此外，要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果 (檸檬、鳳梨 )也都有一定的效果。
賴怡君指出，蒜頭應選大顆、包衣緊、蒜瓣大且均勻，味道濃厚的比較辛香可口；在常溫下將蒜頭放置於網袋並懸掛於通風處即可，但不要讓大蒜發芽，也可以放冰箱冷藏保存。醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞其中的有效成分。
本文轉載自2011/05/17"中華醫藥網"
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